Los productos cárnicos son parte fundamental en la dieta de la mayoría de las personas, y la consumimos la mayoria de las veces sin saber de que esta compuesta o a que procesos se sometió, de entrada debemos entender que la carne está compuesta en orden descendente por:
Agua
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Vitaminas
Minerales
Sustancias nitrogenadas no proteicas
Pigmentos
Habiendo dicho esto, este blog tiene por finalidad llevar al conocimiento popular algunas caracteristicas y procesos acerca de la carne de manera que sea entendible, ojala les sirva de ayuda :)
Equipo:
Arreola Navarrete Julio César
Arteaga Rivas Alejandro
Ayala Calderón Jose Alberto
Barcenas Perez Daniela
González Hernández Alan
Navarro Silva María
Rojas Vazquéz Alexis
domingo, 3 de junio de 2012
Quimica del Sabor y Olor de la Carne
Con el calentamiento los componentes de la carne reaccionan para
producir la mezcla de compuestos volátiles que son característicos del aroma.
Las características de los compuestos dependen directamente de algunos
aspectos del proceso tales como temperatura y tiempo, así pues si bien todas
las carnes comparten ciertas características, varían según su origen.
Algunos de los compuestos son:
— Furano
— pirazina
— Thioles
— Thiazoles
— Y otros
sustancias que contienen nitrógeno y azufre
producidos por calentar la carne
El calentamiento de aminoácidos produce
amonio libre y las proteínas azufradas despiden H2S, a mayor tiempo y mayor
temperatura mayor H2S presumiendo la desnaturalización de las proteinas
Los glúcidos empiezan a sufrir
reacciones enzimáticas desde el sacrificio y se degradan a medida que la temperatura
aumenta dando lugar a compuestos volátiles
El ácido láctico es el
producto principal de la degradación enzimática post-mortem de la glucosa y el
glucógeno y afecta al PH de los tejidos. Las variaciones en el PH pueden
afectar a las reacciones químicas durante el calentamiento produciendo, olores y
sabores poco placenteros durante la cocción.
Cuando los lípidos se auto oxidan (proceso que puede ocurrir a 60 grados) esta
oxidación da lugar a lactonas, cetonas y ácidos grasos menores.
Los componentes originales de la carne y los productos de su
degradación pueden sufrir, posteriores reacciones entre ellas la reacción de Maillard que se refiere
a un conjunto de reacciones complejas que afectan a proteínas y azucares
reductoras al calentarse
Composición Química De Pescados Y Maríscos
El agua, las proteínas y las grasas son los
nutrientes mas abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su
valor calórico natural, sus propiedades organolépticas, su textura y su
capacidad de conservación.
Varía principalmente el contenido de grasas.
· Pescados azules.- son los mas energéticos
hasta 120-200 kcal/100gr.
· Pescados blancos y mariscos.- 70-90 kcal/100gr.
AGUA
Es el elemento mas abundante en pescados y
mariscos, a mas cantidad de agua, menos de grasa y viceversa.
· Pescados azules.- 75% aproximadamente.
· Pescados magros y mariscos.- 75-80 %.
PROTEINAS
El contenido medio es de 17-20%. La proteína
de pescados y mariscos es de elevado valor biológico.
El contenido de nitrógeno proteico en el
musculo del pescado es de 2-3%.
Las proteínas se pueden agrupar en:
a)
Hidrosolubles.-
generalmente de origen sarcoplasmico, por su riqueza de enzimas, influye en los
cambios de sabor del pescado.
b)
Solubles
en soluciones salinas.- miofibrillas, actina y miosina; que influye en la
textura.
c)
Proteínas
insolubles.- formadas por el tejido conectivo y paredes musculares (5-10% del
total de proteínas)
d)
Proteínas
pigmentadas.- hemoglobina, mioglobina y citocromos.
El tipo de proteína es la que determina su
textura o consistencia, su digestibilidad, conservación, cambios de sabor y
color.
CARBOHIDRATOS
Se
presencia no es relevante. La mayoría de las especies no supera el 1%.
LIPIDOS
El contenido de grasa en pescado es muy
variable de una especie a otra.
Los peces marinos que viven en aguas frías
suelen contener mas grasa que los pescados de agua dulce.
En la grasa de pescados y mariscos abunda:
· Ácidos grasos poli-insaturados.- omega-3 y
omega-6.
· Ácidos grasos monoinsaturados.
· Saturados.
El colesterol es un tipo de lípido que los
pescados contienen en cantidades de 50-70 mg/100 gr.
MINERALES
En el pescado se distribuyen cantidades
relevantes, aunque variables según sea pescado marino o de agua dulce.
Destacan: fosfora, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
VITAMINAS
·
Hidrosolubles.- del grupo B (B1, B2, B3 y
B12).
· LIPOSOLUBLES.- A, D y en menor proporción E.
El contenido de las hidrosolubles se reduce
por las preparaciones culinarias.
COMPUESTOS AROMATICOS
Son las sustancias aromáticas implicadas en el
suave aroma del pescado recién capturado.
2 – trans- hexenal.
3 – cis – hexenal.
1 – octen – 3 – ol.
Azucares
El
azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada. Antes que
nada actúan sobre el sabor y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal.
Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de
la sal al prevenir en alguna medida la perdida de humedad.
Los llamados azucares reductores no son capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso.
Los azucares favorecen el desarrollo de la flora del curado, ya que sobre todo los microorganismos acidificantes metabolizan los azucares como sustrato; por lo tanto favorecen la selección de estos microorganismos.
Principalmente se emplean la glucosa, sacarosa y pueden ser también el almidón y los productos de ser hidrolisis.
El uso de azucares también presenta algunas desventajas. En algunos casos la reacción de pardeamiento puede ser demasiado pronunciado produciendo sabor a quemado.
Los azucares redeletores pueden causar un rápido oscurecimiento del bacón al freírlo.
Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos
a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando
la vida de los alimentos.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Salazón.- La salazón consiste en aplicar una
capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie
de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en
algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y
puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para
cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por
salar.
Enjuague.- Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la re hidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentación.- Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprika y canela (este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie).
Ahumado.- Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “esteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Maduración.- Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Otro aspecto a considerar en este proceso es la merma:
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.
Tipos de ahumado.
Existen dos
tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas
(dependiendo del alimento) y no debe superar los 30°C; en caliente, la temperatura debe ser
mayor a los 60°C y no superar los 75°C. Se recomienda realizar primero el
ahumado en frío y, luego, en caliente.Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Proceso.
Los pasos a seguir para ahumar
correctamente las carnes son cinco:
1.
Salazón o salmuera
2.
Enjuague
3.
Condimentación
4.
Ahumado
5.
Maduración
Enjuague.- Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la re hidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentación.- Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprika y canela (este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie).
Ahumado.- Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “esteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Maduración.- Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Otro aspecto a considerar en este proceso es la merma:
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.
Pigmentos De La Carne
El color que toma la carne es una de
las características más importantes de la carne, ya que es el primer atributo
que juzga el consumidor antes de comprar tanto carne fresca como curadas.
Existen colores que indican el
deterioro:
·
Las decoloraciones pardas de la carne mantenida
mas tiempo del necesario
·
Los anillos o corazones verdes que produce el
crecimiento bacteriano sobre los embutidos (fermentados)
·
La carne asada que no se dora
El color característico de la carne de la
carne roja se origina en una proteína conjugada con un “grupo hemo”, la
Mioglobina. Este es muy similar a la hemoglobina, tanto en estructura como en
función. Es el pigmento responsable del color rojo de la carne fresca y sirve
como depósito o transportador de oxígeno en el musculo vivo.
La cantidad de Mioglobina en el
músculo depende de:
·
La actividad física del animal
·
Edad
·
Irrigación de sangre que recibe el músculo
El mamífero que tiene el más alto índice de Mioglobina es la ballena,
la carne de vacuno tiene un alto contenido de Mioglobina y bajo en la de pollo. En general el
contenido de Mioglobina aumenta con la edad.
Las propiedades y el color del
complejo dependen de:
·
Estado del hierro y el estado físico de la
proteína
·
Si el hierro esta oxidado no es capaz de unir
oxigeno
La hemoglobina y la mioglobina
tienen una fuerte afinidad por el
oxígeno bajo condiciones aerobias, la
mioglobina fija el oxigeno de forma reversible sin que el átomo de hierro se
oxide. La molécula de agua es probablemente reemplazada por el oxigeno
El
complejo oxigeno-mioglobina (OXIMIOGLOBINA)
da el color rojo brillante de la carne recién cortada.
La Oximioglobina sirve como reserva de
O2 en los músculos en los cuales los periodos de trabajo intensivo provoca
déficit de oxigeno el oxígeno, puede oxidar el ion ferroso esto provoca
pigmento pardo llamado METAMIOGLOBINA.
MIOGLOBINA
Esta compuesta por:
-Una proteína globular: GLOBINA
- Un grupo
prostético “HEMO”: Anillo porfirínico con un ion ferroso en el centro
GRUPO HEMO
Tiene un átomo de HIERRO en el
centro al que se
une el oxígeno de manera reversible
presenta 6 lugares de coordinación
- 4 están ocupados por el anillo
de porfirina
- La 5° vincula al hierro con un residuo de histidina
- El 6° lo ocupa una
molécula de agua
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