El color que toma la carne es una de
las características más importantes de la carne, ya que es el primer atributo
que juzga el consumidor antes de comprar tanto carne fresca como curadas.
Existen colores que indican el
deterioro:
·
Las decoloraciones pardas de la carne mantenida
mas tiempo del necesario
·
Los anillos o corazones verdes que produce el
crecimiento bacteriano sobre los embutidos (fermentados)
·
La carne asada que no se dora
El color característico de la carne de la
carne roja se origina en una proteína conjugada con un “grupo hemo”, la
Mioglobina. Este es muy similar a la hemoglobina, tanto en estructura como en
función. Es el pigmento responsable del color rojo de la carne fresca y sirve
como depósito o transportador de oxígeno en el musculo vivo.
La cantidad de Mioglobina en el
músculo depende de:
·
La actividad física del animal
·
Edad
·
Irrigación de sangre que recibe el músculo
El mamífero que tiene el más alto índice de Mioglobina es la ballena,
la carne de vacuno tiene un alto contenido de Mioglobina y bajo en la de pollo. En general el
contenido de Mioglobina aumenta con la edad.
Las propiedades y el color del
complejo dependen de:
·
Estado del hierro y el estado físico de la
proteína
·
Si el hierro esta oxidado no es capaz de unir
oxigeno
La hemoglobina y la mioglobina
tienen una fuerte afinidad por el
oxígeno bajo condiciones aerobias, la
mioglobina fija el oxigeno de forma reversible sin que el átomo de hierro se
oxide. La molécula de agua es probablemente reemplazada por el oxigeno
El
complejo oxigeno-mioglobina (OXIMIOGLOBINA)
da el color rojo brillante de la carne recién cortada.
La Oximioglobina sirve como reserva de
O2 en los músculos en los cuales los periodos de trabajo intensivo provoca
déficit de oxigeno el oxígeno, puede oxidar el ion ferroso esto provoca
pigmento pardo llamado METAMIOGLOBINA.
MIOGLOBINA
Esta compuesta por:
-Una proteína globular: GLOBINA
- Un grupo
prostético “HEMO”: Anillo porfirínico con un ion ferroso en el centro
GRUPO HEMO
Tiene un átomo de HIERRO en el
centro al que se
une el oxígeno de manera reversible
presenta 6 lugares de coordinación
- 4 están ocupados por el anillo
de porfirina
- La 5° vincula al hierro con un residuo de histidina
- El 6° lo ocupa una
molécula de agua
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