El agua, las proteínas y las grasas son los
nutrientes mas abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su
valor calórico natural, sus propiedades organolépticas, su textura y su
capacidad de conservación.
Varía principalmente el contenido de grasas.
· Pescados azules.- son los mas energéticos
hasta 120-200 kcal/100gr.
· Pescados blancos y mariscos.- 70-90 kcal/100gr.
AGUA
Es el elemento mas abundante en pescados y
mariscos, a mas cantidad de agua, menos de grasa y viceversa.
· Pescados azules.- 75% aproximadamente.
· Pescados magros y mariscos.- 75-80 %.
PROTEINAS
El contenido medio es de 17-20%. La proteína
de pescados y mariscos es de elevado valor biológico.
El contenido de nitrógeno proteico en el
musculo del pescado es de 2-3%.
Las proteínas se pueden agrupar en:
a)
Hidrosolubles.-
generalmente de origen sarcoplasmico, por su riqueza de enzimas, influye en los
cambios de sabor del pescado.
b)
Solubles
en soluciones salinas.- miofibrillas, actina y miosina; que influye en la
textura.
c)
Proteínas
insolubles.- formadas por el tejido conectivo y paredes musculares (5-10% del
total de proteínas)
d)
Proteínas
pigmentadas.- hemoglobina, mioglobina y citocromos.
El tipo de proteína es la que determina su
textura o consistencia, su digestibilidad, conservación, cambios de sabor y
color.
CARBOHIDRATOS
Se
presencia no es relevante. La mayoría de las especies no supera el 1%.
LIPIDOS
El contenido de grasa en pescado es muy
variable de una especie a otra.
Los peces marinos que viven en aguas frías
suelen contener mas grasa que los pescados de agua dulce.
En la grasa de pescados y mariscos abunda:
· Ácidos grasos poli-insaturados.- omega-3 y
omega-6.
· Ácidos grasos monoinsaturados.
· Saturados.
El colesterol es un tipo de lípido que los
pescados contienen en cantidades de 50-70 mg/100 gr.
MINERALES
En el pescado se distribuyen cantidades
relevantes, aunque variables según sea pescado marino o de agua dulce.
Destacan: fosfora, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
VITAMINAS
·
Hidrosolubles.- del grupo B (B1, B2, B3 y
B12).
· LIPOSOLUBLES.- A, D y en menor proporción E.
El contenido de las hidrosolubles se reduce
por las preparaciones culinarias.
COMPUESTOS AROMATICOS
Son las sustancias aromáticas implicadas en el
suave aroma del pescado recién capturado.
2 – trans- hexenal.
3 – cis – hexenal.
1 – octen – 3 – ol.
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