Con el calentamiento los componentes de la carne reaccionan para
producir la mezcla de compuestos volátiles que son característicos del aroma.
Las características de los compuestos dependen directamente de algunos
aspectos del proceso tales como temperatura y tiempo, así pues si bien todas
las carnes comparten ciertas características, varían según su origen.
Algunos de los compuestos son:
— Furano
— pirazina
— Thioles
— Thiazoles
— Y otros
sustancias que contienen nitrógeno y azufre
producidos por calentar la carne
El calentamiento de aminoácidos produce
amonio libre y las proteínas azufradas despiden H2S, a mayor tiempo y mayor
temperatura mayor H2S presumiendo la desnaturalización de las proteinas
Los glúcidos empiezan a sufrir
reacciones enzimáticas desde el sacrificio y se degradan a medida que la temperatura
aumenta dando lugar a compuestos volátiles
El ácido láctico es el
producto principal de la degradación enzimática post-mortem de la glucosa y el
glucógeno y afecta al PH de los tejidos. Las variaciones en el PH pueden
afectar a las reacciones químicas durante el calentamiento produciendo, olores y
sabores poco placenteros durante la cocción.
Cuando los lípidos se auto oxidan (proceso que puede ocurrir a 60 grados) esta
oxidación da lugar a lactonas, cetonas y ácidos grasos menores.
Los componentes originales de la carne y los productos de su
degradación pueden sufrir, posteriores reacciones entre ellas la reacción de Maillard que se refiere
a un conjunto de reacciones complejas que afectan a proteínas y azucares
reductoras al calentarse
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