Salado Y Curado

Los términos de salado y curado se suelen emplear como sinónimos; pero puede hacerse una distinción entre ambos. El salado se puede entender simplemente como la adición de sal común al producto, mientras que el curado incluye además la adición de los denominados agentes del curado: los nitritos, que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todo proceso de curado se aplica también la sal común.

v SALADO

El salado con sal común tiene principalmente tres fines:

i)                   conservante respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la Aw de la carne,

ii)                 modificación del sabor

iii)               modificación de textura, pues la sal permite la extracción de las proteínas miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del tejido muscular) a la superficie de los mismos, y estas proteínas miofibrilares extraídas tienen propiedades funcionales de gelificación con el calor, retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos de carne.

La cantidad de sal común que se añade a los productos cárnicos es variable pero está en torno al 2% en muchos de ellos.

v CURADO

El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la carne con los siguientes fines:

i)                   incrementar la acción conservante de la sal y dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación de Cl. Botulinum

ii)                 obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas

iii)               obtener un aroma característico de las carnes curadas

iv)               retardar la oxidación.

Respecto al curado, también se pueden sustituir en el curado los nitritos por nitratos, pero para que los efectos del curado sean efectivos se necesita una transformación de los nitratos en los nitritos en el seno del producto. Esta transformación se lleva a cabo por la acción de diversos grupos microbianos capaces de reducir nitratos a nitritos.

Las sales o agentes del curado son tóxicas a dosis relativamente bajas. La cantidad permitida en la legislación no supera las 300 ppm. Para evitar riesgos sanitarios derivados de la toxicidad de una ‘sobredosificación’ se recomienda usar estas sales del curado mezcladas con sal común. Por ejemplo nitrito en sal común al 0,5% p/p.

  

FORMAS DE REALIZAR EL SALADO/CURADO DE LA CARNE

Ø Salado/curado en seco.

v a) productos cárnicos de piezas o trozos:

1)    Aplicar la mezcla del curado directamente a la carne en una cantidad adecuada y en un ambiente con una Tª y HR apropiadas.

2)    La sal hace que se expulse líquido al exterior de la carne y en este líquido se disuelve parte de la sal, que de esta forma puede penetrar por difusión en la carne.

3)    Voltear las piezas periódicamente para que la exposición de la superficie a la sal y la presión sobre las piezas sea lo más homogénea posible. También es posible mover las piezas con una máquina (masajeo) de forma más o menos frecuente.

4)    Sin masajeo, mantener las piezas con la sal el tiempo que se estime necesario: 1 días por kg.

5)    Se elimina la sal que sobra al final del proceso.

6)    Ejemplos: jamón, algún tipo de bacón, tocino salado, cecina y carne seca.

v b) productos cárnicos elaborados con carne picada

1)    La mezcla de curado es pesada y mezclada con la carne picada.

2)    Ejemplos: chorizo, salchichas de Frankfurt, paté.

  

Ø Salado/curado en húmedo (inyección e/o inmersión)

v a) inmersión (o flotación) en salmuera:

1)    La salmuera es una mezcla de los agentes de curado con la sal en concentraciones determinadas (generalmente entre 10-20%) y con un grado de reutilización determinado.

2)    La carne se sumerge en la salmuera durante un tiempo, a una temperatura, con un tamaño de la carne y con una relación agua/carne determinados.

3)    Para acelerar el proceso se puede proceder al masajeo, un tratamiento físico que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera al interior de la carne.

4)    Ejemplos: Bacón, jamón asado, etc.

v b) inyección:

1)    Una cantidad de salmuera de una determinada composición se bombea a través de gomas y agujas para ser inyectada en el interior de la carne.

2)    La salmuera inyectada debe repartirse lo más homogéneamente en el interior de la pieza de carne.

3)    Normalmente, tras la inyección se procede al masajeo, un tratamiento físico que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera inyectada por todo el tejido.

4)    Jamón cocido, Sajonia, etc.

v c) proceso combinado de inmersión e inyección

  

Salado/curado mixto

•         Combina cualquiera de las opciones vistas anteriormente

  

Agentes coadyuvantes o auxiliares del curado

Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y curado se agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que son: los fosfatos, el ácido ascórbico, los azúcares.

Los fosfatos ayudan a la extracción de proteínas y ablandan la carne; La cantidad máxima de fosfatos utilizada en productos cárnicos es aproximadamente de 0,3 g/kg.

 El ácido ascórbico y ascorbatos son principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de los productos y favoreciendo la acción de las sales del curado; La cantidad máxima de ascórbico o sus sales es de 0,5 g/kg.

Los azúcares modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la fermentación láctica, sustrato para el pardeamiento. Y los azúcares se añaden en cantidades variables oscilando normalmente entre 0,2 y 2%.

Conclusión:

Es importante conocer lo que comemos y en que nos ayuda, la carne como mencionamos al principio es basica de una dieta balanceada y es sin dudas un mundo lleno de conocimientos y cosas por descubrir, ojalá este blog les ayude a resolver las dudas que tengan y los motive a realizar investigaciones mas grandes. :)