Azucares

El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada. Antes que nada actúan sobre el sabor y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal. Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna medida la perdida de humedad.

Los llamados azucares reductores no son capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso.

Los azucares favorecen el desarrollo de la flora del curado, ya que sobre todo los microorganismos acidificantes metabolizan los azucares como sustrato; por lo tanto favorecen la selección de estos microorganismos.

Principalmente se emplean la glucosa, sacarosa y pueden ser también el almidón y los productos de ser hidrolisis.
El uso de azucares también presenta algunas desventajas. En algunos casos la reacción de pardeamiento puede ser demasiado pronunciado produciendo sabor a quemado.
Los azucares redeletores pueden causar un rápido oscurecimiento del bacón al freírlo.